-–убрики

 -÷итатник

ћини-пам€тка о том, как правильно сочетать цвета при в€зании - (0)

  1. Ѕелый: сочетаетс€ со всем. Ќаилучшее сочетание с синим, красным и черным. 2. ...

Ѕаклажанна€ икра на зиму - (0)

«а многие годы заготовок на зиму, € дл€ себ€ нашла и подобрала состав баклажанной икры, котора...

—ырные лепешки с начинкой - (0)

—ырные лепешки с начинкой »нгредиенты:  ефир жирный Ч 1 стак. “ертый сыр в тесто Ч 1 стак. ...

ѕирог ЂЎарлотка с капустойї - (0)

ѕирог ЂЎарлотка с капустойї »нгредиенты: ћука - 200 г яйцо - 3 шт. ћорковь - 1 шт.  ефир...

—алат из баклажанов на зиму - (0)

—алат из баклажанов на зиму пальчики оближешь! ¬рем€ приготовлени€ 1 час. »нгре...

 -ѕриложени€

  • ѕерейти к приложению я - фотограф я - фотографѕлагин дл€ публикации фотографий в дневнике пользовател€. ћинимальные системные требовани€: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. ¬озможно это будет рабо
  • ѕерейти к приложению ќткрытки ќткрыткиѕерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • ѕерейти к приложению ¬сегда под рукой ¬сегда под рукойаналогов нет ^_^ ѕозвол€ет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. ћожно разместить там банеры, счетчики и прочее
  • ѕерейти к приложению ќнлайн-игра "Ѕольша€ ферма" ќнлайн-игра "Ѕольша€ ферма"ƒ€д€ ƒжордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состо€нии. Ќо благодар€ твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состо€нии превратить захиревшее хоз€йст
  • ѕланы на год¬аши планы на год в вашем дневнике!

 -

Ѕыстрый переход по страницам блога Loretta:

 -¬сегда под рукой

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Loretta

 -ѕодписка по e-mail

 

≈да кавказской национальности, илиЕ„то нужно есть, чтобы жить 120 лет?

ѕ€тница, 03 ‘еврал€ 2012 г. 06:57 + в цитатник

 

¬ конце материала - рецепты блюд кухни —еверного  авказа, которые были записаны со слов поваров и домохоз€ек

ќговорюсь сразу. ƒо этой поездки на —еверном  авказе € никогда не была. √орнолыжным спортом не увлекаюсь. «ато вполне профессионально могу оценить готовность вкусно накормить и окружить комфортом туриста. » потому, в отличие от большинства коллег, удел€ла внимание не только бесспорным красотам —еверного  авказа, но и загл€дывала в домашние кухни горных сел, разговаривала с шеф-поварами ресторанов отелей – в общем, изр€дно отравл€ла жизнь принимающей стороне.

»тогом поездки стало насто€щее увлечение горской кулинарией – простой, пон€тной и безукоризненно свежей. ќднако, все по пор€дку.

“радиции, которые никто не нарушает

»звестно, что почти половина долгожителей планеты живет на  авказе. »з них не меньше половины – на —еверном  авказе. ”ченые – и российские, и зарубежные уже давно исследуют феномен долголети€ горцев.

ќдно из фундаментальных открытий таково: живут они долго не потому, что пьют козье молоко или именно этот сорт вина, в котором найдены вещества, замедл€ющие старение, и не потому, что ед€т сыр, в котором обнаружены какие-то полезные вещества, укрепл€ющие стенки сосудов. » ед€т, и пьют, конечно. Ќо!

Ќамного важнее то, что они ед€т именно те продукты, которые ели их предки. »менно к этим продуктам адаптирован их организм, за многие столети€, а иногда и тыс€челети€.   этому надо добавить чистый ионизированный воздух гор и мор€. ћожно с уверенностью сказать, что именно такие лепешки в данном селе пекли и сто, и триста лет назад. “акже не стоит сомневатьс€, что житель горных сел пьет из того же источника, из которого пили 12-15 поколений их предков.

ѕросто? ƒа. ¬ыполнимо в городских услови€х? ”вы…

ћедицинские показатели

¬ горах влажность воздуха невысока€, поэтому потери влаги через легкие значительны. ј обезвоживание организма сказываетс€ на самочувствии, настроении. ѕоэтому в рационе горцев много воды, айрана, тана, молока, отваров трав. ”ченые говор€т, что в горах нужно выпивать не менее 4 л. в сутки.

«амечено, что на больших высотах мен€етс€ или даже извращаетс€ вкус. ’очетс€ либо очень кислого, либо очень сладкого, соленого и т.д. ѕоэтому горцы жить не могут без соли, острых приправ, перца. ¬ горах пища должна соответствовать двум требовани€м: быть не т€желой, но при этом – калорийной. «имой с горами шутки плохи.

”ченые утверждают, что организм человека, совершающий длительную интенсивную работу в услови€х высокогорь€, требует повышенного (в 2 — 3 раза) количества витаминов, особенно тех, которые св€заны с обменом веществ в организме. Ёто витамины группы ¬, наиболее важные из них - B12 и B15, а также B1, B2 и ¬6¬.

„то ед€т долгожители

ѕервое и главное, на что € обратила внимание, путешеству€ по горным районам

 

 —еверного  авказа: еда горцев не предназначена дл€ разогревани€, использовани€ на следующий день (три дн€, неделю). ѕосудите сами.

 

ќснову питани€ составл€ют крепкие бульоны, м€со – чаще всего отварное (шашлык все же не повседневное блюдо), кисломолочные продукты и напитки, из хлеба – тонкие лепешки, могут быть с начинкой, в ќсетии – знаменитые пироги, которые тоже на следующий день тер€ют всю прелесть. ¬се это готовитс€ и съедаетс€ сразу же.

Ћепешка из кукурузной муки за считанные минуты становитс€ твердым сухарем, а шорпа из барашки покрываетс€ коркой пластичного жира – как тут не есть все свежим?

¬ основном горцы ед€т баранину, козл€тину, реже – птицу и гов€дину. »з муки только в последние дес€тилети€ стали часто использовать привозную пшеничную, раньше обходились собственной кукурузной. ћолока горные пушисты коровы дают много и с высоким процентом жира. ѕоэтому в »нгушетии, например, плошка творога с растопленным сливочным маслом – непременный атрибут трапезы.  ак праздничной, так и повседневной.

√остеприимна€ принимающа€ сторона в горной »нгушетии пригласила журналистов на завтрак в высокогорном селе. я попала в дом дедушки «ейнала ≈вкурова, 98 (!!!) – летнего бодрого человека, который по обыча€м своей родины не присаживаетс€, пока в его доме гости сид€т за столом. Ќепередаваемые ощущени€ дл€ русской женщины, воспитанной в европейской традиции!

ƒеревенский стол накрыт по принципу «„то есть в печи, то на стол мечи». — отменным радушием нас угощали и привозными бананами, и собственным маслом, творогом, свежим разварным м€сом и чудесными тонкими лепешками с творожной прослойкой. √орцы »нгушетии – истовые мусульмане, поэтому питье состо€ло из местного лимонада и ча€ с медом, конфетами или сахаром.

—тол, разумеетс€, готовили женщины дома, но дедушка «ейнал и сам был готов служить гост€м, посто€нно повтор€€: «—пасибо, что пришли! √ости в дом – счастье в дом!».

 арачаевские хычины тоже на следующий день есть не станешь. ќни хороши с пылу-с жару. «ато удивительно быстро утол€ют голод, особенно, если запивать их великолепным айраном.

 стати, после возвращени€ в ћоскву € не поправилась ни на грамм, хот€ пирогов, хычинов и прочих лепешек съела столько, что с ужасом думала о весах и ласковых улыбках подруг.

‘акт

«а 10 лет, с 2011 по 2020 год, на юге –оссии планируетс€ построить п€ть новых горнолыжных курортов мирового класса - Ћагонаки / раснодарский край и јдыге€/, јрхыз / арачаево-„еркеси€/, Ёльбрус-Ѕезенги /  абардино-Ѕалкари€/, ћамисон /—еверна€ ќсети€/ и ћатлас / ƒагестан/. –аботы уже идут. 

ќстрый десерт

 ак зачастую водитс€ у нас, журналистов, начинаем-то мы за здравие…“еперь хочу предупредить сразу: все очарование горской кухни заканчиваетс€ там, где начинаетс€ ««автрак туриста», или туристический общепит. ”вы, но так это и есть.

–едко в каком кафе можно побаловатьс€ насто€щей горной едой. ѕрактически, из того, что € сама попробовала, могу с теплотой вспомнить восхитительные хычины и айран в кафе на перевале √ум Ѕаши ( арачаево-„еркесси€), лепешки и творог «алины из »нгушетии, да чудесные осетинские «три пирога» в отеле «—казка», что в ÷ейском ущелье. ¬се остальное, пусть вполне съедобное, на насто€щую горскую еду походило мало.

ѕравда, говор€т, что горцы очень гостеприимны, и при надлежащем удачном случае, вы можете попасть в гости к доброму хоз€ину – хоть в  арачаево-„еркессии, хоть в ќсетии, хоть в »нгушетии, и уж там голодными и несчастными не останетесь.

P.S. » последнее. Ќе стану скрывать, что нашу безопасность и бодрость духа всю дорогу поддерживали силы ƒѕ— с ревущей мигалкой, а в »нгушетии еще и автоматчики. ƒаже Ѕ“– мелькал среди скал и древних боевых башен…

ј в это врем€ в јльпах…

»нтересно, что не так давно в ћоскве побывал с визитом ∆ан —юльпис, владелец самого высокогорного ресторана в ≈вропе - L’Oxalys. –есторан имеет 2 мишленовские звезды, когда его шеф имеет на счету чуть более 30 лет жизни. — 15 лет он стоит у плиты. ‘ранцузска€ школа.

“еперь несколько слов о ресторане. L’Oxalys стоит на высоте 2300 метров над уровнем мор€. ¬ ресторане шеф готовит местную савойскую кухню, котора€ опираетс€ на богатую кулинарную традицию, идущую еще со средних веков, когда —авой€ была самосто€тельным альпийским королевством. » в то же врем€ это абсолютно интернациональна€ кухн€, котора€ адресована публике со всего света, приезжающей кататьс€ на лыжах в ¬аль “оранс, высокогорный курорт.

 онечно, приехав в ћоскву и дава€ уроки мастерства, мэтр —юльпис готовил изысканный суп-пюре из савойских каштанов, называ€ его «типичным горным супом»…. ¬ этих словах, безусловно, содержитс€ известна€ дол€ преувеличени€.

¬ √ренобле есть музей, который дает достаточно нагл€дное представление о рационе альпийских пастухов до того, как они стали частью туристической экзотики. √лавными продуктами в пастушьей сумке были твердый савойский сыр, а также местный хлеб, который в цел€х его долгого хранени€ по весу и твердости напоминает камень. «ато в любой момент готов к употреблению, если размочить его в горной воде.

ќднако, много лавин сошло с тех пор с гор… и вот теперь ∆ан —юльпис даже выпустил попул€рную книгу « ухн€ на высоте 2300 метров». » она, похоже, не учит размачивать хлеб.

я искренне желаю, чтобы на наших курортах тоже по€вились рестораны с мишленовскими звездами и шеф-повара издавали свои книги и катались по миру с мастер-классами… ¬едь наши горы не хуже? “аланты у нас есть? ѕродуктов хватает? “ак что же мешает? ¬ооот….

–ецепты горной кухни, записанные лично автором

»нгушети€. Ћепешки с творогом по-ингушски

–ецепт лепешек «алины ≈вкуровой, невестки дедушки «ейнала, € выкл€нчила, но фотографироватьс€ она отказалась категорически. ѕоэтому вместо нее пусть будут чудесные лепешки, которыми она нас угощала.

ѕонадобитс€: 1 л. кефира, 1 ч.л. соды, загасить уксусом, 1 ст.л. соли, мука кукурузна€ или пшенична€ 500 г., творог 500 г, соль по вкусу, сливочное масло 50 г..

ѕриготовление: “ворог измельчить, добавить соль (если творог не солЄный), и немножко муки, что бы творог не растекалс€. «амесить тесто. –азделить на 7 частей. ¬ каждую часть положить творог. «акрыть. —плющить руками. ѕотом печь в нагретой сковороде с обеих сторон. √отовые смазать сливочным маслом, сложить друг на друга.

 арачаево-„еркеси€.  –ецепты «емфиры —оновой, шеф-повара гостинично-оздоровительного комплекса «јдиюх-ѕэлас»

Ћакумы (лепешки к айрану)

ѕонадобитс€: ƒл€ теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с –астительное масло дл€ жарки

—овет: соду гасить уксусом в айране

ѕриготовление: «амешиваем крутое м€гкое тесто. ƒаем посто€ть 30 мин. Ќа лакумы раскатываем тонкий пласт теста, разрезаем на квадраты 3х3 см. и жарим на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.

’алива (жареные лепешки с творогом)

ѕонадобитс€: ƒл€ теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с ƒл€ начинки: дом. “ворог 300 г., соль, перец по вкусу.

ѕриготовление:  “ворог заправить солью и перцем, хорошо вымешать. “есто делать, как на лакумы. “есто разделить на куски по 50-70 гр. –аскатать куски в круглые лепешки, выложить на середину ложку творога, соединить и защипать кра€. ѕридать форму полумес€ца. “оже обжарить в масле.

ƒжед-либжа (домашн€€ курица в подливе)

ѕотребуетс€: курица домашн€€ 1.5 кг., топленое масло 200г., мука 200 гр., красный сладкий молотый перец 3 ч.л., чеснок 3-4 зуб., лук репчатый 2 шт., соль и перец черный по вкусу.

ѕриготовление:  урицу разделываем на части по суставам, промываем холодной водой. ¬арим в подсоленной воде, покрывающей всю курицу, 45 мин. «атем вынимаем шумовкой курицу и заправл€ем чесноком, перетертым с солью. ¬ глубокую сковороду кладем топленое масло и обжариваем мелко порезанный лук. ƒобавл€ем паприку, разводим бульоном до консистенции домашней сметаны. ¬кладываем в подливу куски курицы. ƒаем посто€ть час.

ѕаста из кукурузной муки к ƒжед-либжа

ѕотребуетс€: кукурузна€ крупа (бела€ или желта€) 500 г., манна€ крупа 50 г. ¬ода 2 л.

ѕриготовление:  укурузную крупу промыть холодной водой. ¬скип€тить воду. «асыпать крупу и помешивать, чтобы не опустилась на дно. ¬арить 2-2.5 часа. ¬ конце варки добавить дл€ в€зкости манную крупу. ¬арить еще 10 мин. помешива€. √отовую пасту вылить гор€чей в плоскую пр€моугольную форму и остудить. ƒалее – разрезать на пласты пр€моугольники толщиной 1 см. ѕодавать на тарелке пасту, кусок курицы и полить подливкой.

’ычин с картофелем и сыром

ѕонадобитс€: 260 г муки, 120 г воды, 5 г дрожжей, 4 г соли, 200 г сыра рассольного, 300 г картофел€, 20 г маргарина дл€ смазки, 80 г масла сливочного дл€ подачи

ѕриготовление: ќтварной холодный картофель пропускают вместе с сыром через м€сорубку, тщательно перемешивают и разделывают на шарики по 200г. »з дрожжевого теста делают крупные лепешки, на середину кладут фарш и защипывают концы, прижимают, снова придав форму лепешки толщиной 1,5-2 см. ƒелают посередине крестообразный надрез. ¬ыпекают в духовке в течение 5-10 минут при температуре 210-220 град —. ѕодают с маслом.

—ууберекле (пельмени по-карачаевски)

¬  арачаево-„еркесии их делают почти как среднеазиатские манты, но меньших размеров, и вар€т их не на пару, а в подсоленной воде.

ѕонадобитс€: ƒл€ начинки: 400 г м€коти баранины (гов€дины), 4 луковицы, 15-20 г соли, специи по вкусу. ƒл€ теста: 500 г муки, 1 €йцо, 100 г воды, соль по вкусу.

ƒл€ тузлука: по 200 г айрана на порцию, 2 головки чеснока, 400 г сметаны, соль и перец по вкусу.

ѕриготовление: ƒл€ фарша м€со пропускаетс€ через м€сорубку вместе с репчатым луком (сырым или обжаренным), масса хорошо взбиваетс€ с солью и перцем. “есто замешиваетс€ круто, раскатываетс€ толщиной 1,5-2 мм. ¬ нем вырезаютс€ рюмкой или стаканом кружки, на каждый кружок кладетс€ фарш (по 1 чайной ложке), кра€ теста защипываютс€ в виде полукруга. ќтвариваютс€ сууберекле в подсоленной воде, подаютс€ с тузлуком, айраном или сметаной, посыпаютс€ перцем.

јйран

÷ельное молоко кип€т€т, охлаждают до 30 град —, заправл€ют закваской и тщательно перемешивают. ƒержат, тепло укутав, в течение 4-5 часов, затем охлаждают.

 

Ўашлык по-черкесски

ѕонадобитс€: 1200 г сала бараньего, 400 г печени, 200 г тузлука. Ќа тузлук: 300 г айрана или бульона, 80 г чеснока, соль по вкусу.

ѕриготовление: —ало разрезать на пр€моугольные пласты, весом 30-40 г, положить на них кусочки печени, сбрызнуть тузлуком и завернуть рулетом. Ќанизать их на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически сбрызгива€ тузлуком, приготовленным на айране или на бульоне.

Ўашлык по-абазински

ѕонадобитс€: 600 г печени, селезенки или почек, 4 луковицы, 200 г внутреннего свежего жира, 80 г вина или бульона, 2 ч. ложки сахара, соль, лук зеленый и петрушка.

ѕриготовление:  Ќарезанные на кусочки по 40-45 г субпродукты поперчить и посолить, посыпать сахаром, нашпинговать чесночными дольками, затем обернуть каждый кусочек ломтиком бараньего жира и нанизать на шпажки. ќбжарить шашлык на костре без пламени до рум€ной корочки, сбрызгива€ сухим вином или бульоном с толченым чесноком, подать с зеленью.

∆амуко (сметанный соус)

ѕонадобитс€: 800 г сметаны, 3 €йца, 240 г сыра, 320 г муки кукурузной или крупы манной.

ѕриготовление:  ѕрокип€тить сметану, добавить €йцо, сыр и кип€тить 10 минут, затем всыпать кукурузную муку или манную крупу и кип€тить еще 5 минут, тщательно размешива€, чтобы не образовывалось комков. √отовность блюда определ€етс€ по выделению на поверхности масла. ѕодавать его можно в гор€чем или холодном виде с кислым молоком, айраном.

»сточник

–убрики:  ƒ.  ”Ћ»Ќј–»я
√. ѕ—»’ќЋќ√»я
ћетки:  

ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку